豆板 醤 野菜 炒め。 『野菜炒めの凋落 』by CheapImpact : 【閉店】醤醤

なすと豚肉の豆鼓炒め

豆板 醤 野菜 炒め

「いったい中国全土で何種類あるのか、分からないですね。 おそらく、数えることも不可能だと思います」と大澤さん。 中国料理の味付けで、ある時は大黒柱に、またある時は隠れた鋭い裏方になる働き者調味料、醤。 なかでもこの日は、四川料理の要となる各種の醤の使い方を、いま、注目度の高い中国料理店で教わった。 この日の受講生、杉本さんがまず驚いたのはキッチンにずらりと準備された醤の、バリエーションの豊富さ。 「これでもほんの一部ですよ」と大澤さんが用意してくれた4種の醤は、 1 通常の豆板醤。 2 唐辛子とニンニクがより利いた香辣醤。 3 山椒とウイキョウ、八角の利いた麻辣醤。 4 空豆をしっかり発酵させたもので、濃密な麹の香りを放つ四川のピーシェン豆板醤。 この4種をブレンドしたものを、同店の名物、麻婆豆腐に使っている。 それぞれの醤は、単品や別の組合せで多彩な料理に使われる。 4種の醤の中で真っ先に杉本さんが興味を持ったのが 4 のピーシェン豆板醤だ。 「浜納豆に近い味と香りで、そのまま日本料理にも使えそうですね。 僕が昔働いていた『き川』で、浜納豆を使って醤油を造っていた頃を思い出しました」と目が輝いた。 1皿目は、まず四川流の回鍋肉だ。 多めに油をひいた鍋で豚バラ肉を炒めつつ、香辣醤、トーチ醤、甜麺醤の順で投入して醤とともに肉を炒める。 仕上げにさっと野菜を炒めたら完成だ。 「醤を入れる順番は決まっているんですか?」との杉本さんの問いに、大澤さんは「はい、この順番でないとダメなんです。 香辣醤、トーチ醤の2種類はしっかりと炒めることが大切。 このタイプの醤は、炒めが甘いと旨みと香りが出ないし、唐辛子の青臭さが残ってしまう。 逆に甜麺醤は、炒め過ぎると苦みが出るんです」と理路整然。 醤の特性によって、火入れ具合を調整すべきなのだ。 また、最後に野菜を強火で仕上げる時以外は、ずっと中弱火にする理由は「これぐらいの火力が一番醤の香りがよく出るからです。 火が強すぎると、醤が焦げてしまいますしね」と、またも理詰めである。 料理を試食した杉本さん、「味が奥深いというか、いろいろな味が一体となって奥行きが出てる。 醤ってやはり、面白い素材ですね」と、思わず顔がほころんだ。 次に挑んだのは、揚げた魚を醤のスープで煮込む料理。 四川では、鯉などの川魚に用いられる伝統的な料理法だそうだ。 この日は鯉ではなくガシラを使用。 その後、空にした鍋に油大さじ3杯ほどを入れ、ピーシェン豆板醤をのばしながら丁寧に炒めて、醤の香りと旨みを引き出す。 その後、鶏のスープを300mlほど加え、炒めた醤を溶かす。 それから、揚げたガシラを加えて煮込む。 中弱火で約15分、スープの量が約半分になるまで煮込み、仕上げに中国醤油、紹興酒、砂糖を加え、片栗粉でとろみをつけたら完成だ。 ここでも大切なのは「スープを入れる前に、きっちり醤を炒めて旨みを出しておくこと」と大澤さん。 試食した杉本さんは「さっきの料理とはかなり路線が違う。 こちらは一つの醤の香りをシンプルに生かす使い方ですね。 麹の素朴な香りが魚とよく合って、新しくも美味しいガシラ料理に出合えました」と目を細める。 大澤さんは「今日は四川の豆板醤を中心に話しましたが、中国には他にもエビの醤や、発酵唐辛子の醤など無限に醤があります。 いろんな醤を使いこなすのは、中国料理の醍醐味の一つですね」と静かに語ってくれた。 撮影から数日後、杉本さんと話をした。 「中国料理に、あれほど多彩な醤があることに驚きました。 和食の味噌は、僕もかなり研究しましたが、中華にはかなわない。 僕はさっそく、小エビの醤、蝦醤を取り寄せて焼き飯に使いました。 ピーシェン豆板醤もちょっとブレンドして昨日サワラやメバルの煮付けにして出しました。 お客さまにも好評でしたよ!今後もいろいろと、面白い美味しさを開発できそうです。 大澤さんありがとうございました」と声を弾ませた。

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姜葱醤(ジャンツォンジャン)を使った肉野菜炒め|初心者目線の簡単レシピ

豆板 醤 野菜 炒め

暑い時にははっきり味の炒め物 暑くなってきましたね! こんな時には煮物より、 はっきりした味の 炒め物が食べたくなってしまいます。 この炒め物は、昔お世話になった中国人女性のお弁当のおかずを参考にさせていただきました。 レシピを聞いていたわけではないので記憶を頼りに再現。 豆鼓醤 トウチジャン で食欲アップ 豆鼓醤 トウチジャン は、大豆を発酵させた中国の調味料です。 日本の 浜納豆に似た味で、豆板醤のように辛くはありません。 旨味が多いので、小さじ一杯ほどの豆鼓醤を加えるとコクと旨味がアップして、いろんな中華料理が本格的な味になります。 私は 麻婆豆腐や 回鍋肉の味の決め手の調味料として重宝しています。 adsbygoogle []. にんにくとしょうがはみじん切りにする。 鶏モモ肉は小指くらいの形に切り塩胡椒する。 野菜も全て小指位に揃えます。 ピーマンはヘタと種を除き縦に6等分位に切る。 オクラはヘタを切り斜めに半分に切る。 インゲンはヘタを切り4㎝ほどに切る。 表面の色が変わればしょうがとにんにくを入れ、さらにインゲンを入れ、1~2分炒める。 全ての材料がほぼ炒まればオクラを入れる。 豆鼓醤とごま油の香りが食欲をそそります。

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ピリ 辛 スープ 豆板 醤

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XO醤選びに迷った時は、思い切って有名ブランドを選ぶのも一つの手です。 価格は張りますが、ほぼ外れなく美味しいXO醤に出会えるでしょう。 有名ブランドのXO醤は、干しエビ・干しホタテなどの高級食材を惜しみなく使っているので、うま味が強いのが特徴です。 例えば、日本でも有名な 李錦記は、香港に本社を持つ信頼のブランド。 XO醤も海鮮のうま味がギュッと詰まっていて、これの味を知ると、他のものでは物足りない…という声もあるほど。 国産では、 横浜や大阪の高級中華料理店が作るXO醤が人気です。 お店での調理にも使われ、多くの顧客に支持されている秘伝の味。 こだわりの食材が独自に配合されているので、いろいろ食べ比べてみると面白いですよ。 食べたことがないブランドのXO醤にTRYするときは、容量が小さいものがおすすめです。 XO醤は商品によって味の違いが大きいのも特徴。 お気に入りの味が見つかるまでは、100g前後の簡単に使いきれる量のものを選ぶといいでしょう。 海鮮をたっぷり使っているため、口に合わないものは魚臭く感じてしまうことも。 また反対に、深いうま味を期待していたのに物足りなかった…ということもあり得ます。 XO醤は決まったレシピがない、個性の強い調味料ですので、少量ずついろいろなブランドのものを試してくださいね。 お気に入りのXO醤がみつかったら、ぜひ定番の調味料として、冷蔵庫に常備してください。 XO醤は中華だけでなく和食にも合いますし、お酒のおつまみにクリームチーズなど一緒にいただくもの美味!使い途はアイデア次第です。 大容量タイプを購入する際は、賞味期限をしっかりチェックしましょう。 XO醤といえばすぐに思いつくのが、XO醤炒めですね。 XO醤を野菜と一緒に炒める、簡単ながらも本格的な中華が楽しめるレシピです。 でも、ほかにもXO醤を活用したおすすめレシピはたくさんあります。 例えば、 生春巻きにXO醤を少し入れて巻くと、旨味のある大人テイストに。 また ひき肉とXO醤を炒め合わせたソースにスパゲティを絡ませると、美味しい中華風パスタが完成します。 シメの一品にぴったりですよ。 豆腐の上にXO醤とパクチーを一緒に載せるだけで、あっという間に中華風おつまみのできあがり。 チャーハンや餃子など、日頃作っている中華料理に少しプラスするだけで、いつもよりワンランク上の味わいを楽しむことができますので、いろいろ活用してみてくださいね。

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